Un ami a dit à Sergio Orantes que le café s'apprend en 100 leçons, et chacune dure un an. Jusqu’à présent, il a passé plus de 30 ans à apprendre et il ne semble pas se fatiguer de si tôt. Sa ferme se trouve à Cerro Brujo, qui se traduit en anglais par « Montagne sorcière », en raison des légendes selon lesquelles on peut écouter des voix et qu'elle recèle des trésors enfouis. « La Grandeza » (« La Grandeur ») est la plus grande parcelle de M. Orantes dont le nom fait allusion non seulement à sa taille, mais aussi aux richesses qui se trouvent sous son sol et, peut-être, sont issues du café.
Cultivé entièrement à l'ombre, le café de M. Orantes pousse entouré d'arbres hauts et centenaires dont la période de floraison en mars et avril coïncide avec la récolte. Cela fournit de la nourriture aux abeilles indigènes et à une petite entreprise alternative, tout en soutenant un écosystème diversifié. Le café de Sergio est lavé après une fermentation de 24 à 36 heures dans son propre moulin humide.
Pays d'origine : Mexique
Région: Ocozocoautla, Chiapas
Type de producteur : Domaine unique
Nom de la ferme : La Grandeza
Traitement: lavé
Description du traitement : Fermenté 34 à 36 heures, séché au soleil sur des terrasses
Altitude de croissance : supérieure à 1 400 MASL
Espèces végétales : Arabica
Variété : Costa Rica 95, Marsellesa
Histoire du café au Mexique
Avec des graines provenant des Caraïbes, la culture a commencé à Veracruz, où les registres des douanes indiquent que quelques centaines de sacs de café ont été exportés dès 1802. Mais ces exportations étaient apparemment anormales car après 1805, le café ne serait plus exporté avant vingt ans, après la guerre d'indépendance. La production a effectivement augmenté au cours de cette période, vraisemblablement pour le commerce et la consommation intérieure. En 1817, un planteur nommé Don Juan Antonio Gomez commença la « culture intensive » plus au sud, où le café prospérait à haute altitude. En 1826, il y avait un demi-million d’arbres à Cordoue et le café mexicain était exporté. En 1828, des graines – ou peut-être des plantes – d'Arabie (Yémen) ont été plantées à Uruapan, près de la côte Pacifique à l'ouest de Mexico, par José Mariano Michelena. Des arbres ont été importés du Guatemala pour être plantés dans l'État méridional du Chiapas en 1847, et Oaxaca allait devenir le troisième producteur de café mexicain en 1889.
Cultiver du café au Mexique
Le café mexicain pousse dans 15 États de la moitié sud du pays, mais plus de 90 % provient de quatre États : Veracruz, Oaxaca, Chiapas et Puebla. Le café de spécialité provient des hauts plateaux de Veracruz sur la côte du golfe, des montagnes d'Oaxaca et du Chiapas à la pointe sud du Mexique. À Veracruz, le café pousse entre 1 100 et 1 660 mètres d'altitude. Au Chiapas, le café pousse entre 1 300 et 1 700 mètres d'altitude. À Oaxaca, le café pousse entre 900 et 1 650 mètres d'altitude. Le café est cultivé par plus d'un demi-million d'agriculteurs, dont 95 % sont de petits exploitants cultivant moins de trois hectares et 85 % des producteurs de café du Mexique sont des Mexicains indigènes. La plupart du café mexicain est cultivé à l'ombre et le Mexique est l'un des plus grands producteurs mondiaux de café certifié biologique et de café équitable. La plupart du café mexicain est le Bourbon, le Catura, le Maragogype ou le Mundo Novo, bien que d'autres variétés puissent être trouvées. Le Mexique ne produit presque pas de Robusta.
