Notes de dégustation : Fruits rouges mûrs, mangue verte, citron, épices à pâtisserie

SCA : 86,25

Pays : Salvador 

Région : Chaîne de montagnes Apaneca Ilamatepec

Sous-région: Santa Ana 

Ferme: Santa Maria 

Producteur/Coopérative/Agriculteur : Famille Alvarez 

Cépage : Bourbon 

Altitude : 1 300 m d'altitude. 

Processus: lavé 

Station de lavage: El Borbollon 

Séchage : séché au soleil 

Sol : Limon sableux 

Grade : Spécialité 

Taille de l'écran : 15+ 

Récolte : décembre-mars 

Processus 

Finca Santa Maria se concentre sur les cépages Red Bourbon et Pacas en utilisant la technique de « l'arbre d'ombre ». En plantant sous le couvert d'arbres indigènes plus grands pour obtenir une ombre naturelle, cette méthode est respectueuse des oiseaux, conserve et améliore la qualité du sol et aide les arbres à résister aux maladies et aux ravageurs des insectes. Les cerises mûres sont flottées, dépulpées puis fermentées à sec pendant 24 heures. Les cerises sont ensuite séchées lentement pendant 16 jours sur des plates-bandes surélevées et des terrasses en argile, ces dernières étant une tradition dans cette région et plus absorbantes de chaleur (endothermiques) que le béton. L'argile ralentit le séchage pour une meilleure consistance et des résultats dans la tasse. Après séchage, les fèves sont transformées au moulin familial, El Borbollon, pour éliminer toute trace de mucilage. 

Producteur 

La famille Alvarez combine plus d'un siècle d'expérience croissante dans la luxuriante région de Santa Ana, où le domaine familial d'origine a été divisé en deux fermes plus petites – Finca La Reforma et Finca Santa Maria. Rafael Alvarez Lalinde a établi la ferme d'origine en 1892 sur les pentes de la célèbre chaîne de montagnes Apaneca Ilamatepec de Santa Ana. Originaire de Colombie, Rafael a immigré au Salvador avec les meilleurs plants de son pays natal pour recommencer et créer l'héritage qui inspirera la passion familiale pour le café d'une génération à l'autre. Les descendants de Rafael possèdent et gèrent La Reforma et Santa Maria, ainsi que le moulin El Borbollon (créé en 1985). Une usine sur place est unique au Salvador où la plupart des fermes livrent leurs cerises à des opérations externes pour transformation. Le café cultivé par La Reforma et Santa Maria est cueilli à la main par un personnel qualifié et collecté dans des paniers tressés traditionnels de décembre à mars et expédié à El Borbollon pour être transformé. Chaque aspect du parcours, de la récolte à l'exportation, est géré par la famille pour garantir le niveau d'excellence sur lequel repose sa réputation. 

La famille Alvarez investit dans la communauté locale et s'est récemment associée à l'ONG salvadorienne Libras De Amor pour améliorer la nutrition des enfants des communautés rurales. La famille apporte également un soutien continu considérable aux écoles communautaires et aux cliniques de santé gratuites pour leurs ouvriers agricoles et aux soins médicaux pour les villages environnants. 

Informations régionales 

La chaîne de montagnes Apaneca-Ilamatepec est une réserve de biosphère désignée par l'UNESCO. Près de 4 000 ha. a été affecté à la conservation en tant qu'aires naturelles protégées (neuf zones centrales), avec 39 500 ha. dédié aux plantations de café cultivées à l'ombre. Ces plantations relient les zones centrales les unes aux autres, facilitant la circulation de la flore et de la faune qui constituent le fondement du corridor biologique mésoaméricain. 

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